从大麦到麦芽

大麦特别适用于制麦,符合酿酒商的需求与期望。在麦芽和啤酒的不同生产阶段中,谷物可合成并快速激活一种酶复合物。某些特定酶为淀粉糖化所必需,并且随后在啤酒厂麦汁发酵过程中,这些酶对于淀粉到酒精的转化也必不可少。最后阶段,适量的大麦蛋白质含量足以培养酵母,同时限制啤酒污泥含量。

麦芽压碎后的优质麦皮(大麦粒的特殊产物)是啤酒糟的原料,麦汁经过啤酒糟过滤以分离无法溶解的物质。

虽然麦芽主要来自大麦,但是其他谷物(小麦、高粱、荞麦、黑麦)也可用于制麦,这取决于国家/地区中原料的可用性。小麦麦芽主要用来制造“白”啤酒(德语称为 Weiβenbier)。

贮藏

啤酒大麦在生理完全成熟(水分 14.5 %)阶段收成后,贮藏条件必须确保符合要求的卫生及工艺品质。即啤酒大麦必须贮藏在干净防水的设施中,且须配备通风系统,以让谷物在各连续阶段可冷却,以避免昆虫繁殖及微生物滋长,保持大麦的发芽能力。