从麦芽到啤酒

麦芽是啤酒的主要成分,生产一升啤酒需要多达 200 克麦芽。其他成分包括水、啤酒花(每升啤酒 2 克)和酵母(每升啤酒 1 厘升)。

麦芽可提供:

  • 酶和淀粉。酶将淀粉分解成单糖。酵母使用单糖生产酒精和二氧化碳气体;
  • 在酿造过程中发生反应的感官化合物,以及用于产生啤酒的感官特点的酵母;
  • 啤酒颜色(取决于烘干过程中美拉德 (Maillard) 反应的强度);
  • 蛋白质,部分蛋白质会经酶分解,以提供酵母生长所需的营养成分,剩余部分则留在啤酒中,以提高啤酒醇度。

根据制麦过程的不同,存在各种不同类型的麦芽:浅色麦芽、皮尔森麦芽、维也纳麦芽、慕尼黑麦芽、焦香麦芽、泥碳麦芽、糖化麦芽、烘焙麦芽、黑麦芽等。

颜色是区分麦芽的要素之一。深色麦芽用于酿造琥珀啤酒和黑啤酒,浅色麦芽则用于酿造“皮尔森”类啤酒。

此外还存在其他类型的麦芽,其生产阶段有很大差异。泥炭麦芽(或威士忌麦芽)通过在烘干炉中传递泥煤烟气制成,具有独特的口味(酚)。烘焙麦芽的生产过程与咖啡烘焙相似。

好的麦芽必须符合酿酒商的规格,并满足每位客户对下列三种因素的偏重要求:

  1. 水分含量、分级和浸出等与酿造过程中直接可用的物质相关的参数。但是,这些参数也必须根据成本以及是否使用其他类型的淀粉进行评定。
  2. 根据啤酒厂的设备、酿造的啤酒类型、酿造工艺或酵母类型的不同,所需的麦芽将或多或少具有独特的特质:较低的粘度或葡聚糖含量有利于达到最佳的过滤效果;控制蛋白水解活性可使其与酿造曲线更加一致;α-氨基氮含量必须足够高的水平,以便为酶提供充足的营养等。
  3. 根据啤酒厂酿造工艺与设备的不同,可在制麦过程中不同程度地加以控制,避免生产风味不佳的啤酒。麦芽中的 α-氨基酸含量会影响发酵过程中特定物质的释放,可通过使用特定的大麦品种加以控制。风味醇美的麦芽成品是优良工艺和制麦过程中有效卫生控制的结果。