从麦芽到威士忌

“威士忌”一词意为所有由发酵谷物蒸馏而来的酒,无论该谷物是否发芽。有各种起源各不相同的威士忌:苏格兰和爱尔兰威士忌(始于 11 世纪),还有后来的新世界美国威士忌,如波本酒、田纳西威士忌和加拿大威士忌,以及较为近期的日本威士忌和中国威士忌。

在美国,“麦芽威士忌”必须是由发酵麦汁酿成的,它包含 51% 以上的发芽大麦,并陈酿在经烟熏的新橡木桶中。

如果威士忌的陈酿时间有至少两年,不含任何口味或颜色添加剂,且未混合中性酒精或其他类型的威士忌,则可正式称之为“纯麦威士忌”。如果威士忌不是纯麦,但包含至少 51% 的纯麦威士忌,则称为“调和麦芽威士忌”。

麦芽在威士忌酿造中的角色

大麦芽用于威士忌酿造过程的三大部分:配制酵母培养基、预施麦芽和蒸煮过程本身。麦芽与黑麦一起蒸煮,创造富含糖分的环境并在其中繁殖酵母,以促进淀粉到糖分再到酒精的转换过程;在将玉米和黑麦纳入蒸煮过程之前,会添加“调和”麦芽(即预施麦),以降低浆体粘度和成团机率;此外,也是最后一点,在添加玉米和黑麦并在 212 华氏度条件下蒸煮,以溶解这些谷物中的淀粉之后,才可再添加剩余的麦芽。在制麦过程中生成的 α 淀粉酶和 β 淀粉酶会添入温度不高于 152 华氏度的浆体中。

α 淀粉酶会将淀粉转换成约 80% 的麦芽糖和 20% 的糊精。蒸煮过程之后,在麦芽浆中加入蒸馏酵母,它可把糖分转换成酒精,从而减少糖分含量。在发酵过程中的特定时间,β 淀粉酶(仍然在麦芽浆中处于活跃状态)会激发淀粉再次转换成糖分,这将增加酒精产量。

与麦芽结合的原料

威士忌酿造原料包括玉米、黑麦(或小麦)、大麦芽、水、回流釜馏物(蒸馏后的发酵麦芽浆,有助于调整蒸煮 pH 值)和酵母。

一般说来,蒸馏酒商会根据产量、经验和偏好的麦芽浆原料,在其麦芽浆原料配方(使用的不同谷物的比例)中使用 8-12% 的大麦芽。

麦芽在蒸馏中的角色

从蒸馏的角度来看,麦芽已完成将所选谷物中的淀粉转换成各种糖分(麦芽糖、右旋糖、左旋糖和葡萄糖)的使命。而后再添加酵母,它将作为将这些糖分转换成酒精的催化剂。

发酵过程中,酵母会分解由麦芽产生的糖分,而这一化学反应会产生酒精、二氧化碳气体和热量。酒精最终通过蒸馏的方式从麦芽浆中分离出来(现称为啤酒,因为按照含量计算,它包含 9-11% 的酒精),二氧化碳排入大气中,而热量会在发酵过程中利用冷却螺管控制在 90 华氏度以下。如果温度上升到 90 华氏度以上,酵母将会老化、死亡,从而导致产量低下并可能出现品质问题。

麦芽之于威士忌的用处何在

威士忌的口味取决于各种因素:使用的水、麦芽浆原料配方(麦芽浆中玉米、黑麦、小麦和大麦芽的比例)、使用的蒸馏酵母、蒸煮发酵过程、使用的蒸馏炉类型(塔式相对于罐式)、酒桶特性、陈酿时长和最终加工。大麦芽的主要作用在于转换过程之中,但也会为成品酒添入各种口味,这取决于制麦过程以及上述口味综合因素。其显著特点包括:土质、谷类、坚果、颗粒、甘美、橡木等特色风味。

蒸馏酒商使用的不同麦芽类型

一般有两种类型:天然大麦芽和赤霉酸麦芽。赤霉酸麦芽可增加大麦中的 α 淀粉酶含量,大多波本威士忌生产商使用此种麦芽。随着人们对不同的威士忌口味越来越感兴趣,蒸馏酒商已将目光转向调味麦芽(焦香麦芽、泥碳麦芽、樱桃麦芽等),以便为威士忌爱好者们创造新颖的酒品。

蒸馏酒商重视麦芽的哪些方面

蒸馏酒商寻求富含具有高糖化作用的 α 和 β 淀粉酶的麦芽,而 Malteurop 也极其重视这类麦芽的供应。这是因为,对于蒸馏酒商来说,大麦芽的主要用途是最大限度地将淀粉转换成糖分,从而最大限度地提高单位蒲式耳谷物的酒精产量。一蒲式耳(约 56 磅)谷物大约可产出 5.0 到 5.3 标准加仑。一个次要但也很重要的考虑因素是,源自麦芽本身的调味成分。