基本知识

麦芽是由谷物转化而成的天然食品。大麦是目前使用最多的谷物,但小麦也可用于生产“白”啤酒。麦芽是用于酿制啤酒的主要成分,其他成分包括水、啤酒花和酵母。

麦芽的酶含量高,可由蛋白质中的淀粉生成单糖和氨基酸。因此,麦芽是制糖原料,而糖又可加工成啤酒中的酒精和二氧化碳气体。麦芽还有助于形成啤酒的颜色和口味。

目前,麦芽主要用于酿造啤酒。它也可用于蒸馏威士忌。此外,它还可用作食品生产(生产面包、压块干粮和能量饮料)成分(用作麦芽提取物)。由于麦芽中能量和酶的含量较高,人们正在或将来可能会将其开发用于其他用途。

各种种类的大麦(冬大麦和春大麦)都可用于麦芽生产。对于特定种类,也可使用不同品种。选择时主要依据经济标准,同时考虑要生产的麦芽类型,如总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量、所需颜色等。

作为制麦原料,大麦对麦芽品质的影响极大。大麦的收获品质、气候条件、土壤、种类、品种等可变因素都会影响麦芽品质。

制麦工艺的难点,同时也是其魅力所在,正是将本质多变的天然长成产品,加工成符合酿酒商规格的广泛多样的标准产品。