制麦

制麦是指使麦粒发芽以启动麦生长过程中的自然转化,然后根据所需特性较快速地停止该转化过程。

大麦(或小麦)转化为麦芽约需八天时间,可分为四个主要阶段:

  1. 在本阶段,使麦粒吸收水分而为发芽做准备。麦粒水分含量由 15% 升至 45%。此时,麦粒已具备发芽的条件。

    有两种主要操作方法:湿浸或喷淋浸麦。首先,将谷物浸入水中,并间或进行排水以使谷物接触空气。在湿浸阶段,利用压缩空气翻转谷物并使其氧化。排水阶段将不断注入新鲜空气,从而排出谷物产生的二氧化碳和热量,并为其提供所需的氧气。喷淋时,大量的喷水配合充足的新鲜空气可使谷物吸收充足的水分。

    此过程需要 30 到 45 个小时。浸麦过程结束时,谷物将长出胚芽和发根(称为麦根)。

  2. 胚芽经过浸麦阶段活化后,在本阶段开始生长,使麦粒内部发生重大生化变化。麦胚释放和活化多种酶,这些酶很大程度上决定了最终产生的麦芽浓郁度。

    将谷物摊铺在开孔高架层上,合理控制空气的温湿度,并保持空气流通顺畅,使谷物能够自由呼吸 – 这是此阶段不可或缺的一个重要步骤。三到六天后(期间定期翻转谷物并进行喷淋(或“洒水”)),胚芽将长得与谷物一般大,麦根开始显露枯萎迹象。这个阶段的麦芽称为绿麦芽。

  3. 人们通常误认为烘干就是简单的干燥过程。实际上,烘干阶段有多种转化,是真正影响感官的酶精炼过程,对于生产优质麦芽不可或缺。最初,生化反应会随着温度升高而加速,但湿度逐渐降低,使所有酶活性反应停止。湿度降至一定水平时,温度会在数小时的熟化期间内快速上升(比尔森或浅色麦芽会升至 85°C),以消除产生异味的分子,并生成所需的香气物质。因此,烘干的关键在于选择可对这些复杂反应(美拉德反应、着色、酶变性、去除异味等)实施最佳控制的方法。进行最终的冷却后,麦芽离开烘干炉,湿度为 4% 到 4.5%,若储存得当,麦芽可保存数月。
  4. 这是制麦的最后阶段。将谷物通过振动筛处理,去除发芽过程中长出的麦根。由于谷物已非常干燥,可轻松去除麦根。这种“麦茎”含有丰富的蛋白质,非常适合用于生产动物饲料。

    在麦芽厂加工完毕后,麦芽干燥、松脆、颜色金黄。麦芽将通过卡车、驳船、火车或船舶,以大小袋装或集装箱等方式进行批量运输。如果严格遵守储存和卫生要求,麦芽的贮藏期最长可达一年。